随笔 十九

“漫谈厨子与文化”

拙作“随笔十八”里提到“刘翔没有文化”之说，引伸到“把厨子召作编委，对千岛形象有所损伤”一语，勾起我无限感慨。我自15岁由小厮而至厨子，数十年来冷眼对尽多少冷嘲热讽、匕责刁难，对这等情何以堪的事，也都是打脱门牙和血吞算了。就是这麽巧，1月5日千岛第4版刊登了北京外语系魏和平的“与甘智林副教授并崔丽博士商榷”一文激发了我，应该站出来维护自尊。

刘翔之所以扬名于世，自然有他在运动专业里的文化，我是门外汉，不敢外行充内行地去议论刘翔的文化。我只在厨子的本份里谈一谈厨子文化。

首先我要介绍的是普通筵席中头一道的“冷盆”，冷盘的“冷”，不是“不是冰冷冷的冷” ，而是在整桌都是热腾腾的莱式里，唯一不热的莱。“冷盆”是以卤莱为主，其中有卤舌、肉、肝脏、海蜇等。其优劣只在於卤汁的搭配，虽然其原料不外是花椒、八角、陈皮、沙羌、草果等，但戏法人人会变，各有巧妙不同。我在1991搬迁时，把一煲延用了40多年的卤汁不慎翻倒，从此不弹此调。

一盘上好的鱼翅，主要在于鱼翅本身质地的高低，假如你用一付重两公斤左右的干白翅（不是一般在市面上销售，用双氧水洗净的那种），经过6-7天浸水发透，用干贝、火腿、老鸡等煨炖至鱼翅够“糯”，再配以稠而不腻、晶莹透澈的蚝油汁，这就是过去在拙作里提过，价值三百万盾的鱼翅了。

至於刀法：横切牛羊直切猪、鸡要斜纹、羌拍葱直蒜滚刀。嫩油熘牛、老油熘猪、中油溜鸡，白虾用泡、龙虾用爆。主炒时猛火下埚，只化30秒钟一挥而就，上盘时肉含汁而盘底无汁，这才算标准厨艺（郭平教授曾数度看过我“表演”）。

鱼翅、海参等不经数日冷热水的浸透不能吃，冬菰、木耳之流也要浸至软才可用。一罐白灵菰，经巧手炮制也不亚于一盘正牌车轮鲍鱼，可是价钱却是天地之别---5万盾比100万盾，假货不必充真品，也可上桌。

至於我在学历上的程度，我都不止一次地承认我只有中学程度。某学者当众当面一语，令我情何以堪？试问：在这经过卅多年禁锢的中华文化区域里，环顾全印尼各华文报章的主要编委，有“学位”者有几人？

数年前被称为“华文复苏后第一场最大的笔战”里，“战区”几乎盖覆全个印尼的中华文化区，我是泗水区唯一“参战”者，在第二篇“我错了吗？”被强行扼杀后，一怒停笔！当时，广州诗人苏南坡先生也应我之吁请而写了一篇“钟馗捉鬼及其他”。巴厘资深前辈小鲁先生把笔战正反两面结集成册前，也折节下交，把目录传给我先睹为快，并从此而成挚友。我若没有起码的水平，岂能得前辈青睐？

幸而我不是千岛在职编委，否则，学者先生这句话连千岛领导人也被套上了“用人不当”之罪了。

在魏和平先生的文章第三段里：“A,无知，说这句话的人根本不了解客观事实。”第五段里“一个专家有没有水平，不是靠挂着的头衔，更不能靠一些人的吹捧逢迎”。这两句发人深省。

难道厨子身份之贱，就永远站不起来吗？套某一位食客的笑语：“有天，老子捐出十万美金，我也是精英了”。哈哈！