从新加坡厨师被查讲起

9月16日新加坡《联合早报》；新加坡“伟利海产工业”，因涉嫌逃税等问题受当局调查，揭发了中餐馆总厨收取回扣事件。于是，有30多名五星级大酒店中餐馆总厨接受调查，其中20多名证据确凿，将被提控，导致位于鸟节路和滨海湾的五星级酒店中餐馆总厨离职。
其实，自从1949年香港兴盛起来，也带起了当地饮食业蓬勃，很多外行进入酒楼业，令酒楼业由家庭式进入企业化经营开始。总厨与供应商间的回扣情况就已经有了，但在那一个时期，还没有达到有固定比率，只是在过年过节时送礼送红，至于小些的回扣（也称回佣），则常藉“进厨所”时才塞红包过去。
造成这些原因，是在企业制度化之后，所有原料都由供应商供应，主要是老板根本外行，一切靠总厨抉择，在选择购买时的权力很大，供应商就想尽办法和总厨攀关系，最好最实惠的方法就是回扣，这就成了“潜规则”。这歪风吹进了新、马，上世纪80年代，随香港厨师的受聘来印尼，这风气也吹到印尼来。一般给总厨回扣的多数又是海产供应商，例如供应鱼翅、海参、鱼唇之类，只要事先相约总厨“甜头”，总厨就会向老板或管理层反映要给他指定的供应商供应，而老板多数不敢得罪总厨，只好任由他作主，如果老板“多事”，要自己找货，那么总厨就会东挑西剔，怎样好的东西也要不成了。在那个年代里，回扣的比率达30－－50%。
上世纪7、80年代的厨师走的走了，死的死了，现在且说说80年代听来的总厨故事吧。”
当年泗水北区很旺盛时，有一家族经营的酒店，中餐部也从同行里挖脚挖了两名香港厨师。那时生意也颇热闹，总厨做了半年，因老板夫妇亲自“督厨”，无油水可揩，要提前解约，老板二话没说，把手枪往桌上一拍，“看到了吗？不要多事，乖乖替我做，子弹是没眼的！”
总厨在这情况下，只有悄然退下，老板则变本加厉，半夜也要把总厨叫醒煮给他的朋友吃。
在一次结婚宴会里，老板娘亲自下厨房指点江山，外行指挥内行，总厨与副厨一起抬着一桶50席份量的滚汤，走到老板娘身边，一不小心滑倒，总、副两个厨师当然是受伤了，可怜老板娘娇嫩的小腿也受烫伤，三人即刻去医院急诊，这场宴会的结果可想而知。这两个厨师痊愈后，当然即刻滚蛋！哈哈，正中他俩下怀！
上述例子很多，不胜枚举，我不能把外来的厨师都说不好，而本地人也有不好的。例如：
某大酒楼在香港请了一个年届退休的老厨师来。这位厨师工夫很好，为人忠实，很可惜老板是“超级”外行，听任本地“集团”掌舵，这位厨师一来就是总厨的身份，本地“集团”就把过去的“潜规则”要他就范，彼此都有好处，老厨师拒绝了。
一星期后，老板请朋友吃饭，上到桌面的菜竟然全部咸到不能入口，老板大怒，不问情由，即刻把老厨师开除！可怜老厨师百词莫辩，原来是在楼面经理和原任厨师做了手脚，在途中的一段路加了酱油！
在另一家酒楼里，老板对香港总厨非常看重，除了帮助他结婚成家，并协助他办理入籍手续，总厨相信老板财宏势大，乐于接受。谁知，得到的只是一张假的国籍证，而自己的真的护照等，也一并没了，现在老板殁了，酒楼也关了，老厨师寸步难行！唉，有些厨师固然不义，但有些老板也太不仁了！
2009年9月18